料 理
素材、火入れ、そして一瞬の温度。
一寸の火加減、一呼吸のタイミングで、その味は変わります。
素材の個性に合わせて火を操り、旨味と香りの頂点を引き出します。
一寸の火加減、一呼吸のタイミングで、
その味は変わります。
素材の個性に合わせて火を操り、
旨味と香りの頂点を引き出します。
素材の選定
土地の恵みを映す地鶏と旬菜
山形地鶏や比内地鶏を中心に、
産地や季節によって最も良質な素材を選び抜きます。
四季折々の野菜は大将自らが市場で目利きし、
希少な旬の一皿がコースに加わることもあります。
紀州備長炭が導く、旨味の頂点
遠赤外線の柔らかな熱で、外は香ばしく、中は瑞々しく。
素材ごとに距離と時間を微妙に調整し、
旨味を閉じ込めながら香りを立ち上げます。
そのわずかな差異を読み取る技こそ、
職人としての矜持であり、真髄です。
火入れの美学
料理と酒の調和
時を纏う料理と、味を導くペアリング
器は料理の表情を最も美しく映すものを選定。
酒は店主が選ぶ日本酒に加え、
ソムリエ厳選のワインが料理と響き合います。
一皿ごとに異なる温度と香りの重なりが、
記憶に残る余韻を生み出します。